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咖啡被查出致癌物?还和“美拉德”有关?真相是多米体育

发布时间:2023-12-11 22:09:41 点击量:

  多米体育多米体育咖啡,可谓是许多沪上白领们生活中最常见的“工作搭子”之一,午休时间在静安寺商圈逛一逛,总是能看到手中拿着一杯咖啡的上班族。

  但是,随着日前一则#59款咖啡全部检查出致癌物#的话题冲上热搜,“咖啡星人”们看着手中的咖啡也犹豫起来,以后还能不能愉快地喝咖啡了?让静宝来帮你看看“咖啡致癌”的真相是什么!

咖啡被查出致癌物?还和“美拉德”有关?真相是多米体育

  据话题的详情内容显示,日前,福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验,均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”,其中不乏多家常见的咖啡连锁品牌。

  还记得今年秋冬大火的“美拉德色系”吗?丙烯酰胺在咖啡加工过程中的产生就和美拉德反应分不开。生的咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,二者在高温下会发生美拉德反应,丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。

  一般情况下,烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了,而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度,所以咖啡中会含有丙烯酰胺也并不奇怪。

  不过,让“咖啡星人”们痴迷的咖啡香型也和美拉德反应分不开。美拉德反应会产生800多种香气物质,正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在,才让咖啡拥有了独特的香味多米体育。

  首先从原料咖啡豆来看,咖啡品种主要分为小粒种咖啡(阿拉比卡咖啡)、中粒种咖啡(罗布斯塔咖啡)和大粒种咖啡(利比里卡咖啡)。在商业销售中常见的两种咖啡豆里,烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。近年受到各商业咖啡品牌青睐的云南小粒咖啡,就是阿拉比卡咖啡的一种。

  再看烘焙方式。咖啡豆烘焙程度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。据研究发现,同样是热空气法烘焙的阿拉比卡咖啡豆,经过中度烘焙(烘焙11分钟、最终温度172℃)后的咖啡豆中丙烯酰胺含量,相较于浅度烘焙(烘焙6分钟、最终温度147℃)和深度烘焙(烘焙18分钟、最终温度191℃)后的更高。

  最后再来看看不同的咖啡制作工艺对丙烯酰胺的含量的影响。科学研究显示,整体上来看,土耳其咖啡>意式咖啡>美式咖啡。也有文献显示:煮咖啡(土耳其咖啡)>浸泡法(法式压榨咖啡)>萃取法(过滤咖啡)>意大利压榨法(浓缩咖啡)。

  至于商超、便利店常见的速溶咖啡,在预干燥、喷雾干燥等环节会导致一部分丙烯酰胺的挥发,所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡。

  不过,各位“咖啡星人”可以先松一口气,据科普中国解释,国际癌症研究机构(IARC)的“2A类致癌物”意为“可能对人致癌”物质,目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。

  而且,我们平时吃的薯片、薯条、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺,所以对于每天喝一两杯咖啡“续命”的人来说,其实并不用担心喝咖啡会致癌。

  中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等5机构联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》建议,普通成人每天摄入量应控制在400mg以内,相当于不超过4杯纯咖啡(150ml/杯),买来的品牌咖啡,可以对比包装标签上每杯的含量来计算杯数;如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡,每天最多不超过5袋。

  另外,儿童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血压人群、青光眼患者、高眼压遗传倾向的人群、骨质疏松患者都不建议饮用咖啡。

  如果想要选择丙烯酰胺相对较少的咖啡,可以选择云南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者纯速溶咖啡粉(尽量不选三合一哦!)。

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