茶饮、咖啡之多米体育后炸串也要万店连锁？

　　2月26日，“夸父炸串”宣布完成B轮融资，本轮由愉悦资本、绝了基金联合领投，不二资本和老股东华映资本跟投，蔚澜资本担任独家融资顾问。至此，夸父炸串已累计融资近5亿元人民币，成为近年小吃连锁总融资额最高的品牌之一。

　　眼下正是资本寒冬，这笔融资的到来，在业内引起大量关注和讨论。本轮资方中，愉悦资本是瑞幸的投资方，已连续三轮投资夸父炸串，绝了基金则是专注于食品餐饮连锁，在业内有较大影响力。在这轮融资之前，他们已经在物流供应链等产业端久有合作。

　　高增长或许是打动投资人的关键。成立五年，夸父炸串的全国门店总数已超2000家，同时在美国、加拿大、澳洲、新加坡、马来西亚、意大利等地区开设超25家海外门店，且不仅是当地华人，还征服了当地人的胃。

　　这轮融资发生背后，夸父炸串还计划在今年提速扩张。在今日举行的2024战略发布会上，夸父炸串创始人袁泽陆宣布今年夸父炸串将新开出3000家门店，这也意味着，他们将以平均每天新增8家门店的速度，在年内将总门店数提升至5000家。

　　无论是资本化还是扩张路径，夸父手里拿到的剧本，像极了曾经火热的茶饮和咖啡。

　　逾五万亿餐饮市场，大类目足够多，但由于品类成熟度不同，每个赛道的连锁化、品牌化进程不尽相同，万店餐饮赛道更是屈指可数，仅有西式快餐、奶茶、咖啡三个赛道。

　　与西式快餐“背靠大树好乘凉”不同，奶茶、咖啡是典型的新兴赛道，均显著受益于资本化，相继诞生了蜜雪冰城、瑞幸，以及一大批规模数千家的准万店品牌，且去年以来，已有数家头部品牌处于IPO进程，品牌化、连锁化和产品的发展路径十分清晰。

　　但每一家头部品牌的发展轨迹，都不是线性增长，从茶饮赛道来看，2020年前后是普遍的关键分水岭。尽管当时茶饮行业格局仍较为分散，根据华经产业研究院，2020年中国现制茶饮行业CR3仅有29.5%，但品牌格局已经开始走向分化，蜜雪冰城在当年跨越万店大关，古茗、茶百道、喜茶等一批头部品牌提速扩张。

　　换言之，2023年所能看到的头部格局，在2020年轮廓已经基本清晰，尤其是在性价比路线，蜜雪冰城已经站稳龙头地位，对于希望从中分得一杯羹的人来说，2020年可能是最后的黄金窗口期。

　　与茶饮赛道历史轨迹类似的还有卤味和咖啡，彼时，两个赛道的品牌格局初现，其中，绝味食品在2018年将门店数提升至近万家。咖啡赛道情况相仿， 2021年瑞幸业绩出现触底反弹，年内门店数提升至6000余家。

　　在这之后，无论是茶饮、卤味还是咖啡赛道，市场集中度和品牌饱和度均逐渐提速，留给新品牌和加盟商的机会空间也在逐渐收缩，中小品牌和加盟商面临生存大考。

　　2024年的小吃炸串市场，像极了2020年的奶茶，2018年的卤味，以及2021年咖啡。

　　在经历漫长的路边摊向品牌化演变后，炸串品类已经养成，头部品牌初步显现；同时，奶茶行业逐渐饱和导致大量优质加盟商溢出，令模型相近的小吃快餐热度骤升。

　　据了解，2023年夸父炸串同店同比2022年增长20%。从外部环境来看，尽管消费普遍更谨慎，但这对炸串品类却似乎并非坏事，30块钱的客单价使得夸父在大环境下极具口红效应，消费市场的复杂一点是，消费力下降与上升是同时发生的，但无论如何，消费者对于更好的食物的追求是不变的。

　　根据市场对餐饮大类分法，小吃是17个一级分类之一，但在2021年之前，美团对小吃定义是“炸鸡小吃”。2021年之后，这个类目改成了“炸鸡炸串”，炸串成了小吃代名词。夸父炸串的用户调研结果也佐证了这一情况，炸串不仅是油炸串串，还成了油炸小吃的集合。

　　尽管炸串在小吃地位刚确立不久，但夸父炸串过去五年，已经做了三次产品迭代。

　　袁泽陆告诉36氪，1.0版本是串串香的炸串化，定位原汁原味的乐山炸串，与串串香类似，不区分价格，数签收银；2.0版本是烧烤炸串化，价格从5毛到5元不等，产品逐步拓宽到鱿鱼、鸡翅等烧烤热门品类，这从2020年一直延续到2023年。

　　从去年开始，夸父炸串开始探索产品3.0升级，并将产品研发重点瞄准炸鸡品类，做炸鸡与炸串的结合。这么考虑很重要一点，做赛道的拓宽，而炸鸡无疑是更大赛道的存在。与此同时，夸父也在拓宽自身对全时段的需求覆盖，提供更多 “饱腹”选项，既解馋，又能解决刚需，丰俭由人，更像是“快餐型小吃”。

　　“我们不是去年才开始做性价比，而是从一开始就在做，”袁泽陆告诉36氪，背后的逻辑是极致的成本优势，在夸父炸串内部，这被定义为“总成本领先”，即对应两大商品战略，一是大供应，通过成本优势不断提升性价比；二是大品牌，提升品牌价值感。

　　瞄准营养美味需求的中国胃，夸父炸串产品信奉“万物皆可炸”，并且聚焦于“炸蛋白质”，而3.0版本发力的炸鸡品类，更明确到“炸鸡肉蛋白”，即是鸡肉正这款性价比最高的优质蛋白。

　　作为2024年年度大单品，夸父炸串新推的“生炸鸡腿”采用中式做法，不同于西式炸鸡裹粉做法，这款产品的灵感来自于生烤鸡，并将生炸工艺和炸串形式相结合，同时因为无需做门店二次加工，也解决了操作标准化的问题。

　　由于对用户和市场需求的准确捕获，该款大单品一经推出便迅速走红。据袁泽陆透露，该款生炸鸡腿上市2个月，便爆卖了671万个，爆款产品对于门店的销售拉动也十分明显，该款产品上线前后，店效平均上升达到27%。

　　创始人袁泽陆是一位90后餐饮人，曾参与创立西少爷肉夹馍。同是年轻人的他，想做好这门年轻人的生意。“我们一直试图用竹签把炸鸡品类串起来。”袁泽陆说，竹签理论上可以串上一切，时下流行和需要什么品，夸父炸串就可以做什么品。

　　早在2021年，夸父炸串便启动了数字化转型，这并非通常意义上简单的业务在线化。在互联网背景的袁泽陆看来，“工具和系统只是结果，核心是业务流程再造。”

　　袁泽陆说，餐饮跟电商都是做人货场的组合，二者区别其实只有一个，电商是无限货架，餐饮是有限货架，而共同的核心是商品运营，即是商品池与流量池的撮合。

　　据悉，夸父炸串的产品结构可分为基础款、结构款和流行款三类，其中，流行款产品上新原则是“高速上新、快速迭代”，诸如此前的巴掌鸡排、炸苕皮等等。过去，长期新品池储备有30-50款，而接下来，他们希望将这一数字扩充到80款。

　　尽管上新速度大幅提升，但每款新品的上新周期，仍严格遵循门店销售数据反馈。在一开始，他们会用比较小的流量进多米体育行新品测试，在表现好的情况下才做人工介入多米体育，并匹配相应的营销资源。从门店端来说，上新也是梯度进行。

　　在“选址定生死”的餐饮行业，选址系统开发也是夸父炸串数字化投入的重点之一。

　　袁泽陆告诉36氪，location定生死到现在也成立，但餐饮门店的订单来源结构在变，过去位置是单指物理的LBS，如今还需要考虑外卖热力，以及抖音等新渠道。对于夸父来说，这三者流量来源占比大概为6:3:1，在未来，这一比例将通过营销端的发力达到4：4：2，且流量总和更大。

　　过去，多数餐饮的外卖热力评估是依靠人力完成，夸父选址如今已经可以自动化呈现。以商场店为例，基于大数据分析，夸父选址将商场划分为S、A、B、C四级，结合上万个数据标签，选址系统可以细化到推荐楼层、外卖单量预估、附近竞品与互补品情况、投资回多米体育报周期预测，以及周围老店经营效果。据悉，目前前述预估准确率可达90%以上。

　　餐饮常被诟病的一点是产业相对落后。袁泽陆说，夸父炸串做数字化投入，初衷是用更先进的工作方式改造这个相对落后的行业。而这一切工作，仅是一个20余人的小团队完成。

　　袁泽陆告诉36氪，夸父炸串的数字化遵循的一个重要原则是“敏捷开发”，这也是他过去在百度做产品经理时学的第一门课，简言之，一定要快速迭代。

　　在夸父炸串内部，研发明确“绝对不憋大招”，他们会把每个迭代版本压缩到两周以内，而如果一个功能开发周期长，就把它进一步拆成多个版本。团队可以在早期阶段就获得反馈，并迅速调整迭代。

　　在袁泽陆看来，数字化并不一定对应着高成本结构，过去很多企业容易犯得一个错误是，上来就请一个CTO，把数字化规划的特别复杂，成本高是一方面，最大的问题是等上线的时候，业务端已经发生很大变化，容易出现很多“烂尾工程”。而对于夸父炸串来说，无论是自研还是外采软件，实施过程长达数月的系统，他们一律不用。

　　业务流程再造，是夸父数字化转型的前置条件，即是从第一性原理出发，连锁经营的每个流程为什么要这么做，以及效率是否足够。这之后，则是为了更深远的组织变革。

　　在2023年1月，“夸父商家”APP端上线了一个加盟商直达总部的反馈通道。彼时这一功能开发的背景是，他们发现，过去行业很多加盟商的问题，是通过督导逐级向上传递，但问题可能会被忽视甚至掩盖。

　　夸父的这一反馈通道打通后，也对业务侧产生新的影响。例如，对于一些营业三年以上的老店，会出现设备老化的情况，加上这些年夸父炸串一直在做设备迭代，最初的设备对应的供应商的售后维保工作流程并不完善，尤其北京、上海等门店密集城市，仅靠供应商服务团队的维修响应时效并不够。意识到问题后，夸父炸串便迅速做了核心产品在地化的备件，将响应时效缩短一倍。

　　据袁泽陆透露，今年3000家店增量分为两部分，一是高线城市做加密；二是探索下沉市场，按照网规开发高势能点位。

　　一线及新一线城市是夸父炸串的核心根据地，其中北京、上海已经突破200家，武汉已突破100家，第二梯队的广州、西安、杭州、天津等城市，也在逐步迈入“百店”体量。但这一城市的容量远未饱和，根据夸父炸串网规显示，北京、上海可以开出多米体育超过400家。

　　提起加密，一些人会想到“抢生意”，但夸父炸串实践下来发现实际并非如此，加盟商非常乐意做加密。袁泽陆告诉36氪，这有两部分原因，一是他们会做交错加密，诸如街边店与商场店错位互补；二是通过多店布局，实现“随处可见、随手可得”。

　　省钱也是必要的。针对下沉市场，夸父炸串将产品做A、B、C等级区别定价，以适配不同的市场和价格消费偏好。此外，在2023年，夸父炸串还做了一项降低建店成本工程，从装修、面积、动线优化调整以及软装设备等方面，综合降低建店成本。

　　据悉，这项工程下来，使得整个建店成本降低有30%左右，一方面有更广的选择空间，同时降低加盟商进入门槛。

　　夸父炸串的规模化红利，也在向加盟商释放。据悉，在过去五年时间，随着规模扩张，以及招标谈判等，夸父炸串已经主动给加盟商降过三轮成本，帮助确立极低的成本优势，在同品质的情况下，给到加盟商较高的性价比。

　　此次发布会上，夸父炸串还正式发布品牌七大店型，包括商场店、街边店、社区店、学校店、办公店、景区店、食堂店，适配不同的场景，做产品、动线调整。

　　“从广义的产品角度，加盟这件事本质上是在兜售我们的店型，“袁泽陆向36氪坦言，更极致地说，它们本质上是一个投资回报模型，适配不同的人货场、时间、空间。

　　强数字化基因和多店模型，帮助夸父拓宽了加盟通道。“我们的加盟商人群有两个最重要的画像，一是年轻化，二是高知高学历”，袁泽陆告诉36氪。据统计，夸父的加盟商中，曾经的奶茶加盟商占比越来越高，已经接近3成，其次是大餐饮转型小生意，以及包括大学生、职场白领在内的餐饮小白。

　　此次官宣融资同时，夸父炸串还同时启动“3亿盟想家计划”。据悉，夸父炸串将分别投入超1亿元补贴加盟商，以及投入超2亿元用于品牌营销。

　　“品牌投入部分，我们会发力三个方向，爆品、爆店、爆城。”袁泽陆告诉36氪，爆品就是类似生炸鸡腿的延续，持续、足量推出单品帮助门店创收；爆店则是聚焦打磨城市地标店，树立品牌形象；爆城在此前20个核心城市基础上，进一步扩大做爆城。并且三块发力点，均将投入全网级的营销资源。

　　在高速增长的过程中，夸父炸串还在不断扩大业务“朋友圈”，他们并不执着于自持工厂，而是用投资和合伙的方式做上游经营。

　　“这主要是两个因素，一是总成本领先，二是，我们认为上游有巨大的提升效率的空间。”袁泽陆告诉36氪，效率提升不只是夸父炸串这一段，伟大的消费品牌，都有巨大的能力推动改造上游。

　　“从美国日本来看，伟大的餐饮企业都是出现在经济转型换速的时候，当团队越来越专业、组织和基础设施越来越好，你其实能够跑出来。”袁泽陆说。

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