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咖啡入门完多米体育全指南

发布时间:2023-06-12 21:30:41 点击量:

  多米体育多米体育多米体育咖啡——世界三大无酒精饮料之一,与可可、茶同为流行于世界的主要饮品,全球每天售出 16 亿杯。

  早晨一杯手冲咖啡,在氤氲的咖啡香气里,开启新的一天;晚上熬夜加班,用一杯咖啡提神、续命;周末和友人下午茶,也少不了咖啡的陪伴。

  说起咖啡,很多同学应该都喝过,但是咖啡知识或许知之甚少。当我们在喝咖啡时,我们究竟在喝什么。

  「咖啡」一词源自阿拉伯语,是「植物饮料」的意思,起源于埃塞俄比亚西南部的高原地区。

  作为咖啡原产地,世界 99.9% 的咖啡树种都能在埃塞俄比亚找到,因此享有「咖啡基因库」的美誉。

  最广为流传的说法是,1000 多年前,牧羊人考迪发现羊吃了一种红色小果子后,变得异常兴奋,进而发现了咖啡。另一种说法是,因野火偶然烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。

  豆,不管是黄豆、绿豆、红豆,都属于植物中的豆科。而咖啡树则属于茜草科,从植物的属性来说,虽然咖啡豆叫豆,但本质并不是豆。

  咖啡生豆再经过一系列的脱水、去壳、烘焙等加工手段才会成为我们常见的咖啡豆。

  1400 至 1470 年:咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导「咖许」与咖瓦饮料。这时人们还在泡煮咖啡果肉,甚至丢弃了咖啡核(豆)。

  也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为「咖许」的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下,晒干后只用果肉部分,其内的咖啡豆则丢弃不用,再将晒干的咖啡果肉置入陶盘,以文火浅焙后捣碎,再以热水泡煮,趁热饮用。其果肉仍含有 1% 的,亦有提神效果,且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口,很快就传遍阿拉伯半岛。

  1500 年在叙利亚,由于冶金技术的发展,人们发明了烘焙技术并加入了研磨的工艺,终于可以磨豆了。

  于是在 16 世纪土耳其,人们第一次把咖啡渣和咖啡分离。一开始是通过纱布(法兰绒)。但是法兰绒的问题很明显:由于咖啡中有油脂,所以油脂会留在纱布上,重复使用后,纱布会散发出恶臭。

  17 世纪在维也纳,首次有了在咖啡中添加牛奶,并配以可颂面包的饮用方法。

  1906 年,德国的梅丽塔班兹女士用吸墨水的纸做了世界上第一个手冲滤杯,这种模式也被沿用至今。

  后来,随着科学技术的发展,在意大利,工程师发明了快速萃取咖啡的方式,也就是我们现在的「意式咖啡」。

  美式咖啡则是欧洲人当时为了把咖啡卖给美国人,在意式浓缩咖啡中加入水而成的。

  在世界范围内,原生咖啡豆主要分为三类:阿拉比卡 Arabica、 坎尼弗拉 Canephora (这个品类只有一个豆种:罗布斯塔 Robusta,也更广为人知 )和利比利卡 Liberica。

  现在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡,它的风味要精致得多。苦度低,酸甜度高,属于「酸香型」咖啡。

  就成分来看,阿拉比卡咖啡的含量较低,脂肪和糖的含量相当丰富,因此气味柔和、口感清新微甜,有时会带一些清爽怡人的酸味,受到许多咖啡爱好者的喜爱。

  阿拉比卡咖啡抗虫能力弱,种植海拔高,结果实慢,因此,多用于新鲜的咖啡制作。

  罗布斯塔易于种植,产量大且廉价,风味比较粗糙,常被用于即溶咖啡(其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍)、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上,也被称作「商业豆」。

  罗布斯塔种有独特且强烈的香味(被称为「罗布味」,有些人认为是霉臭味)与苦味,如果取 2—3% 的比例混合到其他咖啡里,那整杯咖啡都成了罗布味了。因此,罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的。

  三种豆子,三种显著的风味。阿拉比卡豆的苦度低,酸甜度高,风味多样,属于「酸香型」咖啡;罗布斯塔则苦度更高,口感更加醇厚;利比利卡一般不能单独喝,口感偏咸。

  咖啡豆的品质也会影响咖啡的风味,在埃塞俄比亚,人们按「瑕疵率」来对咖啡豆划分等级:

  懂咖啡会品鉴的达人们,也会格外关注咖啡豆的产地,因为产地也是决定咖啡风味的基础因素,能够说出耶加雪菲、哥伦比亚的都是此间资深玩家。

  咖啡树只能种植于热带和亚热带,主要介于北纬 25 度~南纬 30 度之间,温度在 15 度~20 度之间,这些产区被称为「咖啡带 Coffee belt」。

  在咖啡的原产地非洲,分布着众多精品咖啡产区,如埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚等,非洲豆的风味以花香、果香为主,有着明亮、愉悦的酸,典型的是埃塞俄比亚(其首都也有花都的美誉),缺点是醇厚度不够。

  埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国,全境可划分为九大产区,其中最为知名的当属西达摩和耶加雪菲。耶加雪菲本是西达摩的一个副产区,但是由于当地咖啡的生产方式以及风味太过于突出,故而从西达摩独立出来。

  耶加雪菲具有浓郁的茉莉花香、柑橘香、果香,《世界咖啡学》的作者评价耶加雪菲只有一句话:「咖啡入口,百花盛开」,热爱咖啡的同学们一定要试试。

  美洲的咖啡主产区分布于哥伦比亚、巴西、智利和危地马拉等地,风味以坚果、可可为主,味道醇厚,余韵足。缺点是香气不足,甜度和酸度表现比较中庸。

  谈到美洲咖啡,也是看点十足。这里有世界上咖啡产量最大的巴西、哥伦比亚,也有将蜜处理发扬光大的哥斯达黎加;有依靠火山土壤闻名遐迩的危地马拉和夏威夷,也有培育出帕卡马拉的萨尔瓦多,以及凭借瑰夏走红于世的巴拿马。

  亚洲的主要种植区包括越南、印度、云南、缅甸、泰国、印度尼西亚、巴布新几内亚(属于大洋洲,但是从风味上归为亚洲)。

  1.印度尼西亚是亚洲最广为人知的咖啡产国,其风味独树一帜的黄金曼特宁、曼特宁坐拥大批拥趸。

  2.越南是世界上最大的罗布斯塔咖啡豆产国。所以越南出好咖啡的比率是比较低的,打着「越南咖啡」的旗号营销,把劣质豆子当高级货卖的,很可能就属于智商税了。

  中国 99% 的咖啡都产自云南,主要有德宏、保山、普洱、临沧四大产区。这里的咖啡,口感醇厚,风味均衡,带有坚果、焦糖、甚至巧克力的香气。

  云南咖啡的种植历史要追溯到 1988 年,雀巢在进入中国(1989 年)前考察,发现只有云南普洱地区适合种植咖啡。于是他们和当地政府合作,扶持农民种植咖啡并统一采购,这就是所谓的「统购豆」。

  为了降低种植成本,又对品质要求不高,雀巢并没有打算种阿拉比卡。但是云南海拔较高(阿拉比卡适宜在较高海拔种植,罗布斯塔则相对低洼的地方种植),完全种植罗布斯塔也不对,所以就对树种进行了改良,诞生了有阿拉比卡基因的罗布斯塔,也被称为「卡蒂姆」。

  由于咖啡树较长的生长周期,咖啡农为了平衡收益,会在咖啡树边种上经济作物,这种种植方式叫做套种。

  套种经济作物往往具有当地特色,同时也会影响咖啡的风味。这也是非洲咖啡有花果风味,美洲咖啡有坚果可可风味等的原因之一。

  套种作物的选择和当地的生态环境、历史传统、政治、经济贸易等因素都有关系。现在随着科学技术的发展,套种作物的区域界限已经愈发模糊,各个地区都能种植出有不同特点的咖啡。

  即把咖啡平铺开,在太阳底下晒。这也是人类最古老的脱水保存食物的方式,从古代开始一直流传至今,被称为「古法晾晒」。咖农采摘完咖啡果之后,要在 8-24 小时内,把咖啡铺开晾晒,并且手工挑选出一些不好的豆子。

  2、日晒发酵多半有酒香,相对于水洗豆而言,酸度较低,甜度较高,醇厚度较高。

  1、多雨、潮湿的环境不适合。在以前,下雨了也没有办法,泡湿了继续晒(现在很多落后地区依然如此),因此会对咖啡品质造成很大影响。一开始日晒豆是受到精品咖啡诟病的(云南之前也是如此,不过现在有不少庄园已经改善了)。

  1、在山坡上砌一个鲜果池,把咖啡豆放到里面,然后用水将鲜果冲到脱皮机里。

  2、咖啡果脱完皮之后,还剩果胶及内部的结构,然后再进入下一个池子,进行浸泡脱胶(即水洗咖啡的发酵过程)。

  3、在脱胶过程中,没熟的豆子就会浮上来,就可以对咖啡豆进行筛选和分级了。

  4、发酵完成后,留下的就是只有带羊皮纸和银皮的豆子,再把这些豆子拿去晒。

  相较日晒豆,酸度明亮(甜味在前期就被洗掉了),层次感没有那么丰富,但是口感纯粹、干净。

  1、水洗法对水池的要求非常高,池子和水的洁净度会影响豆子的质量。所以,维护水池的成本也比较高。

  蜜处理是在咖啡果脱完皮还剩果胶及内部的结构时,直接拿去暴晒,所以这种处理方法也被称为「半日晒」、「果胶日晒」。

  根据发酵的程度,蜜处理法可以分为:黄蜜(发酵程度低,味道和水洗差不多)、红蜜、黑蜜(鲜果成熟度高、糖分高、发酵时间长),发酵程度越高,咖啡豆颜色越深。相比于水洗法,蜜处理咖啡豆干燥得更快,会保留更多的甜度。

  一般来说,咖啡豆在烘焙过程中大致会经历以下几个阶段:干燥——脱水——一爆——二爆——结束,在这一连串的过程中,咖啡豆的内在成分也会产生一连串的化学变化,给咖啡带来不同的风味。

  我们这里讲浅、中、深三个主要烘焙阶段,在这三个不同的阶段,咖啡的风味会呈现出以下特色:

  风味:基本失去了原产地风味,恰到好处的深烘咖啡会有坚果、巧克力和焦糖的风味。

  烘焙方式也没有所谓的好坏,只有是否适合咖啡豆本身以及是否对你的胃口。不同的处理方法会产生不同的风味,可以根据自己的口味去选择。

  很多人在初次接触手冲咖啡时会有一个疑问:闻起来明明香醇诱人的咖啡,为什么入口后不是苦就是酸呢?这种落差感劝退了很多慕名而来的小白。甚至有大部分人觉得咖啡就应该是很苦的。

  然而,有一部分咖啡爱好者却不这样看。对他们来说,咖啡不苦不涩,等于喝了个寂寞;酸中自有沁脾香,苦中自有别样甘。

  我们知道,咖啡的风味千千万,但归根结底就是苦、酸、甜三大主味。每一杯手冲咖啡的苦、酸、甜的表现都不尽相同。

  千万不要以为自己怕苦 = 不会欣赏咖啡。在 SCA 的标准下,一杯好喝的精品咖啡的标准是:「入口以甜为主,伴有愉悦的酸,少苦,甚至不苦」。

  可见「苦」是大多数人对咖啡的一个固有印象。尽管大部分人都不喜欢特别苦涩的味道,然而对于一些人来说,苦的特质反而是他们选择喝咖啡的理由。

  苦味让人保持清醒,苦味启迪人们的哲思。很多人在接受了咖啡的苦味之后会上瘾,比如意大利人就钟情于浓缩咖啡浓重的苦味带来的强烈刺激。而当喝完苦涩浓郁的咖啡后再喝清水时,又带给人一种「甜滋滋」的奇妙回甘体验。

  首先是豆子的品种,不同品种的咖啡豆,苦度大小并不相同。按大品类划分,市面上常见的豆子为罗布斯塔豆和阿拉比卡豆,前者就比后者的苦味强烈,是因为罗布斯塔豆的苦味物质含量较高(咖啡的苦味物质主要有绿原酸、葫芦巴碱和等)。另外,如果瑕疵豆过多,在浅焙时也会造成难以下咽的杂苦味。

  其次是烘焙程度,烘焙程度越高,咖啡的苦味就越重。这是因为随着烘焙时间的延长,酚类化合物等苦性物质就会产生得越多。如果你喜欢微苦的味道,那就适合选择较浅度烘焙的豆子;如果你追求强烈的苦味,那么深度烘焙的豆子才是你的归宿。

  有趣的是,咖啡里的苦味无挥发性,只有水溶性。所以我们才会闻着咖啡很香醇,喝到嘴里却有苦味。

  「酸」基本上是人们对于咖啡除了「苦」以外的第二大感受了,那我们应该怎样看待咖啡的酸呢?

  咖啡豆的成分里含有大量的有机酸,大约占到豆子重量的 11%~16%,这些有机酸包含绿原酸、圭宁酸、柠檬酸、苹果酸,以及少许的乳酸、甲酸、醋酸等等,这些有机酸正是咖啡众多芳香风味的主要来源。

  咖啡的酸度大小与烘焙程度有密切的关系。对于同一款豆子,一般浅烘、中浅烘的咖啡会带有很明显的柠檬酸、苹果酸等果酸风味。而随着烘焙程度的加深,这些酸性物质开始降解,咖啡的风味中焦糖或巧克力风味开始占据上风。

  一杯优质的精品咖啡,应该有适度而愉悦的酸质,比较的柔和、明亮,表现出酸香口感。但如果你在一杯咖啡中尝到强烈的死酸或尖酸,那么这杯咖啡就不属于优质咖啡的范畴了。

  咖啡豆生豆中最大的成分就是糖类物质,包含多糖和单糖,占比达 38%-50%,这些糖类物质有蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。

  那为什么咖啡的甜度不太容易被感知到呢?这是因为经过烘焙后,咖啡的甜味往往会被酸、苦、咸等成分干扰,不易辨识。

  阿拉比卡豆比罗布斯塔豆的蔗糖含量高 2 倍,因此阿拉比卡豆的风味更加细腻、深邃、优雅;而在阿拉比卡豆种里,铁皮卡、波旁又比卡蒂姆的甜度更高。

  一般来说,生长在高海拔地带的咖啡甜度更高咖啡,是因为海拔越高,气温越低,咖啡的生长就越缓慢,咖啡就能够积累更多的糖分和风味物质。

  随着烘焙程度加深,咖啡的甜感逐渐减弱,苦度不断攀升,深度烘焙阶段及以后的咖啡基本上已经不具备明显的甜度了。

  好了,看完上面的介绍, 相信大家已经对咖啡的苦、酸、甜三大主味有了进一步的了解与认知,这将帮助你更好地挑选到一款符合自己口味的咖啡豆。

  这就涉及到咖啡的不同品类了。其实,所有咖啡按照成分上的不同大致可以分为两类:

  所以说,黑咖啡的本质是「无添加」,除了咖啡豆、水这两味原料外,不再添加其他任何配料,它强调的是咖啡的原汁原味,注重咖啡最原始的味道。

  意式浓缩的萃取原理是,用高压将热水推过研磨度极细的咖啡粉,由此可以萃取出浓度更高、更醇厚的咖啡液。一杯合格的意式浓缩需要有其标志性的咖啡油脂,也就是表面那一层棕褐色的泡沫。

  向意式浓缩中加入热水,如 1 份意式浓缩+6-7 份热水,即可得到一杯美式。

  冷萃咖啡,顾名思义是用室温或室温以下的冷水泡制,冷藏 12 小时以上,具体时间可以根据个人喜好调节。

  热水冲泡咖啡粉会增加高分子化合物的溶解率,溶出的咖啡液苦度也就更高;而用冷水浸泡时,这些苦性物质的溶解率就会较低,溶解到咖啡液的也就很少了,所以冷萃出来的咖啡苦度是比较低的,且更容易提升咖啡的甘醇度。

  但因为咖啡在冷水中的萃取速度比较慢,所以制作成咖啡液也需要更长的时间、更高的生产成本,这也是市场上冷萃液价格偏贵的最大原因。

  冰滴咖啡是冷萃咖啡的一种,是冰块融化后的冰水滴落到咖啡粉上萃取出来的咖啡液。

  就是纯手工冲泡出来的咖啡,整个萃取过程中的关键因素都需要人为把握和调控,对于咖啡师个人功力要求很高。

  品如其名,脏咖啡。追求咖啡液与牛奶互不相融的视觉效果,且浓缩咖啡的油脂覆盖在饮品表面,看起来脏脏的。

  因此,制作 dirty 是先向杯中倒入冰博克牛奶(也就是提纯牛奶,下一个就会讲到),再倒入意式超浓缩咖啡(Ristretto)。

  冰博克原意其实就是冷冻提纯牛奶,比普通牛奶更加香甜、浓厚。我们在咖啡店也常常能看到厚乳拿铁,其中“厚乳”指的也是冰博克。

  你甚至可以自制冰博克,很简单。只要把正常牛奶冷冻后,把包装挖开一个小洞,倒扣在杯子上,慢慢融化,解冻到一半(用电子秤观察克数)的时候拿开。因为牛奶里的脂肪、蛋白质比水的冰点低,所以在解冻的过程中会先融化,这时候下面的杯子里就是一杯自制冷冻提纯的冰博克牛奶了。

  上面讲的 dirty 就是将普通牛奶替换为更浓厚的冰博克牛奶先加入杯中,然后再加咖啡。

  与卡布奇诺之间的区别在于,澳白奶泡厚度更低,且使用的是意式超浓缩咖啡(Ristretto)。

  玛奇朵咖啡的做法就是在意式浓缩咖啡(Espresso)表面铺上薄薄一层奶泡。而在意大利点玛奇朵,仅仅在 Espresso 表面点上一滴奶泡。

  在爱尔兰威士忌中加入焦糖,用酒精灯加热,待焦糖融化后,在杯中加入咖啡,然后再加入鲜奶油。

  为了帮助广大手冲新手朋友顺利地做出人生中的第一杯手冲咖啡,我们就来跟大家聊聊关于咖啡萃取的那些事儿。

  简单来说,做手冲咖啡的过程,就是萃取咖啡的过程。是一次以水为媒介,将咖啡粉中的可溶性物质溶解、萃取出来的过程。

  接下来我们就要知道,究竟哪些因素在影响咖啡的萃取,决定着最终的咖啡出品。

  工欲善其事,必先利其器。选择一套好的冲煮器具,能让我们的冲煮结果事半功倍。关于器具这部分内容,我们会推荐一些适合新手的品牌(型号)给到大家。

  滤杯:推荐选择 HARIO 品牌的 V60 01号(1~2 人份) 杯,这是一款很多咖啡师和资深咖啡爱好者们都在用的滤杯,它的长肋骨和大孔设计,能够更好、更顺畅地完成咖啡的萃取。

  滤纸:尽量选没有纸味、没有不健康的漂白剂的滤纸,建议购买品牌的,比如搭配 HARIO V60 的滤纸、 MOLA 滤纸。

  电子秤:对新手来说,还是建议大家选择一款灵敏度高、带计时功能的电子秤。这样更方便我们去看注水量和时间的关系,从而及时调整水流的大小。

  手冲壶:推荐新手购买带温控功能的手冲壶,这将在你平时练习手冲咖啡时提供很大帮助,能够通过不同水温冲出不同风味的咖啡,从而找到适合自己口味的水温。另外,出水口的口径不要太粗,最好有一个略微上仰的弧度,这样方便更好地控制水流大小和水流速度。

  推荐大家一个专业品牌,意大利的 Bonavita & Brewista 手冲壶,对新手很友好,可以更轻松地控制水流,世界级专业咖啡大赛上的选手们常用这款。

  磨豆机:目前磨豆机的刀盘主要有三种:鬼齿、平刀和锥刀,鬼齿磨出来的咖啡粉基本上是菱形立方体颗粒,平刀磨出来的是薄片状的颗粒,锥刀磨出来的是形状不规则的颗粒。

  没错,薄片状的颗粒最容易萃取,其次是较规则的菱形立方体,最不容易萃取的不规则的颗粒。对应的三种刀盘的萃取率从高到低为:平刀 鬼齿 锥刀。对于手冲咖啡来说,我们一般常用的是鬼齿状的刀盘。

  研磨咖啡豆的作用主要有两个,一个是为了破坏豆子的细胞壁,让咖啡豆里面的风味物质更容易释放出来;另一个是增加咖啡粉与水的接触面积。

  同时,咖啡粉越细,水和咖啡粉的接触面积就越大,颗粒与颗粒之间的缝隙就越小,对水的阻力也就越大,由此咖啡粉和水的接触时间就变长,最终的结果是萃取率变大。

  如果你想喝口感清淡一些的咖啡,就要适当增加咖啡的研磨度;如果你想要喝浓一点的咖啡,就可以将咖啡粉适当磨得细一点。

  好了,咖啡粉的粗细影响咖啡的萃取属于常识性的东西,我们就不再过多赘述。大家回头自己做手冲咖啡时,可以试试不同研磨度,来测试出一个自己最喜欢喝的研磨度。

  粉水比是影响咖啡浓度的一个关键因素,比如用 100ml 水泡 10g 咖啡粉,与用 1000ml 水冲泡 10g 咖啡粉,浓度肯定是不一样的。

  其他条件相同的情况下,粉水比和浓度是呈正相关的关系,粉水比越高,咖啡的浓度就越高。

  在 SCAA 美国精品咖啡协会等权威机构制定的「金杯萃取」理论中,一杯优质好喝的咖啡萃取率是 18%~22%,咖啡的浓度在 1.15%~1.45%。

  这是咖啡专家们经过了无数次调配和杯测,得出来的经验总结,是一组能够被大多数人认为好喝的数值范围。

  其中,萃取率如果低于 18%,很可能会导致咖啡的风味萃取不完整,缺乏层次和深度,叫做萃取不足。如果高于 22%,又容易萃出一些不好的物质,让咖啡变得不太好喝,叫做过度萃取。

  不过需要奉劝各位的是,也不要过分迷信权威,它并非绝对的标准,也不一定适合所有人,每个人都可以根据个人口味,来调配出适合自己的专属味道。

  不同的粉水比,主要调节的是咖啡浓度的变化。按上面我们讲到的金杯理论来计算(最佳萃取率 18%~22%,最佳浓度 1.15%~1.45%),咖啡的最佳粉水比在 1:14~1:21 之间,我们一般自己手冲咖啡选择区间里的 1:15-1:20 的粉水比较为稳妥。

  比如说 10g 咖啡粉,想要冲出一杯萃取率 20%、浓度 1.2% (金杯萃取范围内)的咖啡,需要注入多少水呢?我们来计算一下:

  因为萃取率就是可溶物在整个咖啡粉中的占比,所以可溶物 = 10g 咖啡粉 * 20% 萃取率 = 2g。

  浓度是可溶物在咖啡液中的占比,2g 可溶物 / 咖啡液 = 1.2% 浓度,那么咖啡液 = 2g 可溶物 / 1.2% 浓度 ≈ 167ml。

  以为算出来了?别忘了咖啡粉也会吸收掉小部分水,这部分水大概是咖啡粉量的 2 倍。

  所以 10g 咖啡粉还会吸收掉 10 * 2 = 20ml 的水量,需要把他们也算进去。

  总共需要注入的水是 187ml,同时我们也就知道了此时的粉水比就是 1:18.7。( 是不是正好在 1:15-1:20 之间?)

  如果还觉得理解困难,只要记住手冲咖啡选择 1:15-1:20 的粉水较为稳妥就可以了。如果你磨出了 10g 咖啡粉,就加入 150-200ml 水。

  要知道,一杯手冲咖啡里,水的占比高达 98%,因此水质的作用不可谓不大,大家也看到了,它在七大要素里排行第四。

  水和水是不同的,不同的水质会带来截然不同的咖啡风味,其主要影响因素有两个:矿物质含量和pH 值。比如,海水比淡水的矿物质含量多,因此浓度更高,杂质多,水质更硬;再比如,苏打水(弱碱性)比自来水(弱酸性)的 pH 值要高,它们会带来不同的咖啡风味。

  下面,我们来具体讲一下矿物质含量和 pH 值对手冲咖啡的影响,同时告诉大家应该选择什么样的水。

  我们都知道,水里面的矿物质主要有钙、镁、钠、钾等成分,它们的总含量称为TDS(Total dissolved solids,溶解性固体总量),单位为 mg/L 或 ppm(1ppm = 1mg/L)。

  根据世卫组织《饮用水水质准则》的规定,硬度在 200ppm 以下的称为软水,200ppm 以上的就称为硬水。也就是说,杂质含量越高,水质越硬;杂质含量越少,水质越软。

  那我们应该用什么样的水冲咖啡呢?美国精品咖啡协会 SCA 经过多年无数次的研究发现,硬度在 50~175ppm 的水是比较利于咖啡萃取的(妥妥的软水)。低于 50ppm 或者高于 175ppm,都容易造成萃取不足。

  所以说,水的矿物质含量既不能过多,也不能一点都没有,适量的钙、镁离子冲出来的咖啡风味更香甜。

  此时几乎不含矿物质的纯净水就被排除在外了,家用自来水也不适合,因为氯气重,会给咖啡带来不好的风味。

  如果更讲究一点,我们不光要知道水的硬度,也可以根据豆子的烘焙程度来选择冲煮的水,如果是浅度烘焙的豆子(豆子紧实度高,较不易萃取),适合用硬度高一点的水来冲煮;如果是深度烘焙的豆子,就适合用硬度浅一点的水来冲煮。

  那我们如何知道水的硬度呢?一些矿泉水会在包装上明确标注钠、钙、镁、钾等成分的含量,以及 TDS 的数值,大家对照购买即可。如果没有这些标注的话,可以买一支水质笔(也叫 TDS 笔)来检测一下,大概二、三十元就能买到。

  这里有一个直接抄作业的方法——用农夫山泉的水,这也是很多专业咖啡师推荐的,因为农夫山泉的水普遍在 60~65ppm,且镁离子含量略高,冲出来的咖啡口感要甜一些。

  说点题外话,像一些专业的咖啡师在打比赛时,会自己制作调配水,通过添加小苏打、泻盐等调配出理想的水质。我们普通人做咖啡不需要这么专业,只要在现成的饮用水里选择合适的水就好。

  咖啡属于偏酸性的饮品,烘焙程度越高酸性越低,浅度烘焙的咖啡 pH 值为 4.5~4.7,中深焙为 5-5.5,深度烘焙在 5.5 以上。

  如果用弱酸性的水冲咖啡,就会加重咖啡的酸味。如果用弱碱性的水,则会中和一部分咖啡的酸性,从而减少咖啡的酸味。

  所以说水的 pH 值 主要影响咖啡的酸味表现,大家可以根据自己的口味喜好,来购买适合的 pH 值的水。

  水温对物质溶解度的影响基本上是一个生活常识了,温度越高,物质溶解地越快。

  放在咖啡萃取中也是同样的道理,在其他条件一定的情况下,水温越高,咖啡粉中的风味物质溶解出来的就越多,咖啡液的浓度就越高,风味就越发复杂和丰富;相反,水温越低,咖啡粉中溶解出来的物质就越少,咖啡液的浓度就越低,喝起来就比较清淡、单一,口感偏酸。

  好,知道了水温和萃取率的关系,我们就能通过调节水温,来让咖啡的风味向着我们想要的方向发展了。

  比如说粗研磨的咖啡粉,如果想要加大萃取率,就需要更高的水温来萃取。再比如说,浅度烘焙的豆子(豆子硬度高,较耐萃),也需要更高的水温,才能萃取出更丰富的风味。

  手冲咖啡的理想温度,一般为85°C ~ 95°C,比如冲煮知乎知物挂耳咖啡的水温,我们推荐的是88°C ~ 92°C,这样的温度既能充分萃取出咖啡粉中好的风味物质,让咖啡口感更佳,又不会造成过萃。

  因此,千万不要用沸水(100°C )冲咖啡,如果没有温控壶,至少接了烧开的水后开盖晾一会,否则几乎肯定会过度萃取,让咖啡变得苦到难以入口。

  关于手冲咖啡的萃取时间,业内有两种不同的看法,一种是从闷蒸后的注水时间开始算起,另一种是从水和咖啡粉开始接触算起。

  在这里我们探讨和采用的是后者,也就是注水的总时长,包含前期的闷蒸与后期的注水时间。

  (简单回顾下什么是闷蒸?闷蒸就是注水时先用少量的水润湿咖啡粉,静置 20~30 秒,让咖啡粉里的二氧化碳释放出来,这样做能够让后续的萃取更顺畅)

  咖啡颗粒中的风味物质有分子量较小的酸甜味物质,也有大分子的苦味物质。分子量较小的风味物质比较容易萃取,在萃取的前段就会溶解出来,大分子苦味物质较不容易萃取,在萃取的后段才开始溶解释放。

  所以说萃取时间越长,咖啡的浓度越高,大分子风味物质会溶解出来越多,咖啡整体表现出焦苦多米体育、浓烈;萃取时间越短,咖啡的浓度越低,风味酸甜味突出,液体单薄。

  那么萃取时间设置为多久合适呢?有一个咖啡前辈和专家们经过无数次实验和调试给出的经验值,即咖啡的最佳萃取时间(秒) ≈ 总注水量(ml) / 2。

  举个例子,假设用 15g 咖啡粉,以 1 : 16 的粉水比冲煮,最佳的冲煮时间是多久呢?

  我们需要先算出总注水量,粉水比指的是咖啡粉量与总注水量的比值,也就是 15g 咖啡粉 / 总注水量 = 1 : 16,那么总注水量就是 15 * 16 = 240ml。

  那么最佳注水时间 = 总注水量 240ml / 2 ≈ 120 秒,也就是最佳注水时间是 2 分钟左右,

  如果用 10g 咖啡粉,以 1 : 15 的粉水比冲煮,最佳的冲煮时间是多久呢?大家可以按上面的公式计算一下。

  我们知道时间并不是一个独立存在的因素,它会受其他几个要素的影响,水流的大小,咖啡粉的粗细、粉层厚度等等,都会影响水流通过粉层的时间,从而拉长或缩短萃取时间。

  这就有点意思了,你可以去调节每个环节的参数配置,让萃取时间落在理想区间内,从而得到想要的咖啡风味。当然啦,这会是一件很有挑战的事,但同时也是一件充满了探索乐趣和成就感的事。

  比如说,你不喜欢喝很苦的咖啡,是需要减少水和咖啡粉接触的时间的,从而减少大分子苦味物质的溶解。这时候,你可以把咖啡粉研磨得粗一点,让水更快通过粉层,也可以用温度低一点的水冲煮。

  此时,你可能已经想到了,也可以改变水流的大小来控制注水时间。没错,这就是我们接下来要讲的内容。

  搅拌也叫注水方式,是通过改变水流的大小、注水分段的次数来延长或者减慢咖啡的萃取时间。

  常见的注水方式有打圈注水、中心注水、一次性注水(也叫一刀流)和三段式注水等等。

  每一种方式,都会带来咖啡风味、口感的微妙变化。比如说,当其他条件一致时,打圈注水的方式能够让咖啡粉与水充分接触,能够萃取出更多风味物质,制得的咖啡液浓度更高,喝起来风味更复杂丰富。

  而中心注水的方式,水和咖啡粉的接触面有限,萃取出来的风味物质相对减少了,咖啡喝起来就会清淡很多。

  同样的,一刀流和三段式的萃取时间就会产生差异。一刀流的冲煮时间较短,萃取出来的咖啡风味物质就相对较少,三段式的冲煮时间更长,萃取出的咖啡风味物质就更多。

  在分段注水中,每次停手的时间也决定着总共的萃取时长,一个优秀的咖啡师是能控制、设计自己的停手时间的,从而得到理想的咖啡风味与口感。

  我们非咖啡专业人士也可以通过不断练习与实践,让注水更平稳,萃得风味更佳的咖啡。

  关于影响咖啡萃取的七大要素我们就先讲到这啦。你或许已经发现了,手冲咖啡真的不是什么难以捉摸的玄学,而是一道数学题,更深一层是化学题和物理题,我们完全可以人为去掌控咖啡的风味。

  那么调节哪个要素影响最大呢?就像我们前面说的,按影响咖啡萃取的大小排序:器具 研磨 粉水比 水质 水温 时间 搅拌。

  除了需要学习并熟练运用以上七大要素,我们还需要对不同的咖啡豆有一定了解,才能针对不同品种、产地、烘焙程度的咖啡豆设计出最为适用的冲泡方案。那么接下来就让我们进入实际操作阶段~

  方案 1酸味突出,醇厚度不够;方案 7醇厚度最高,甜酸均衡。从方案 1 到方案 7 醇厚度会逐步提升,甜味会愈发突出。

  高温会调出香气,稍低的温度(制造温差)能保留香气。因此用高温闷蒸、稍低温度冲煮(或者用冰水浸泡滤纸),能保留更多的香气。从方案 1 到方案 7,香气的散发会逐渐出口的前部到喉部。

  萃取方式:因此上述的七种方案中,方案 1 较为平衡的方式冲出来的酸涩味会太重,醇厚度不够。酸味明亮的非洲豆要增加醇厚度可以试试方案 4到方案 7冲煮方式(我个人更喜欢冰咖啡的甜味)。

  萃取方式:核心原理就是要尽可能在前半段多萃取出酸、甜物质,并且尽量减少后段苦味物质的萃取。

  仔细看上面 3 张「萃取曲线」图,我们会发现,咖啡的酸、甜、苦味和溶解速率有关,虽然酸甜苦的物质同时都会有析出,但溶解速率和溶解度不同,相对而言酸先、甜中、苦靠后。你可以通过调节手冲的方法萃出咖啡中令人愉悦的酸和甜,避免过多地萃出苦味。

  举例说明,如果冲泡时间短,那么出来的酸比例就高,就会酸;如果你觉得第一次冲出的咖啡太苦,第二次可以尝试在后段注水时加快速度,甚至从中心直接用大水流注水,以减少萃取,而非均匀注水加大萃取,就可以减少苦味。同样降低水温,加粗研磨度,也都是减少苦味的好办法。

  你可以在手冲咖啡的过程中,不断通过控制变量的方式,调整上面说的手冲七大要素(研磨度、粉水比、水温、注水时间、注水方式等,仅改变其中 1 个要素,保持其他要素不变,品尝后再调整),以尝试出最符合自己口味的手冲方式。

  以上是冲泡好一杯咖啡的第一步,有了知识,还需要实践。做好手冲咖啡的秘诀其实和「卖油翁」的熟能生巧是同样的道理,「无他,唯手熟尔」。

  我们在进行脑力和体力活动时,身体会产生一种叫做腺苷的物质并游离在血液中。当它与体内的腺苷受体结合时,就会启动「防止过劳」的自我保护机制,给大脑发送疲劳信号。当腺苷受体结合了足够多的腺苷,大脑就会不断接收到身体发出的疲劳信号,于是开始发动机能,抑制神经兴奋,让人产生困意和疲倦感。

  当我们在这时摄入,的分子机构和腺苷十分相似,能够「霸占」腺苷受体留给腺苷的位置,浓度越高,霸占的数量就越大。当占据了所有腺苷受体时,大脑基本上就接收不到任何疲劳信号了。

  是天然的新陈代谢加速器,可以有效地促进体内脂肪的燃烧分解。所以如果你是运动达人,或者有减脂塑形的需求,黑咖啡是非常健康的燃脂辅助。另外早晨喝黑咖啡有利尿,帮助消除水肿,紧致皮肤。

  工作日手拿一杯热量很低的黑咖啡,可以代替哪些高热量的饮料。100ml咖啡液只有 3、4 大卡( 1 大卡 = 1000卡 )的热量,而同样 100ml 的鲜榨橙汁,热量是 45 大卡,对日常热量摄入有要求的伙伴可以正常饮用咖啡。

  如果你不习惯黑咖啡的口味,可以配合脱脂奶、0 卡糖,调配一杯属于自己的健康咖啡饮品,没有过多热量负担。

  前边说了,健康的成年人每天可以摄入最高 400 mg 的,但是如果同学们有以下这些问题,听小编一句劝,咖啡再好喝也不要贪杯呀!

  这类人群对非常敏感,喝一杯就容易心跳加速、焦虑心慌,可以将黑咖啡和牛奶等饮品调配,适当稀释黑咖啡的含量。

  医学研究表明,咖啡喝到一定量有阻碍钙质吸收的可能,因此像骨质疏松的人或者老年人,建议少喝咖啡,多多补钙。

  有可能被胎儿/婴儿吸收,影响成长发育,所以也需要控制喝咖啡的量。

  每个人体质不同,黑咖啡的饮用效果也因人而异。不妨从今天开始探索属于自己的咖啡模式。

  简单来说,在我们每天的日常生活中,随着人体能量的消耗(脑力活动和体力活动都算),身体会产生一种物质——腺苷,它平时游离在血液中。在人体内还有一种物质,叫做「腺苷受体」。

  下面划重点:当腺苷和腺苷受体结合时,就会给大脑传达疲劳的信号。这是人体防止过劳的一种自我保护机制。

  当腺苷受体结合了足够多的腺苷,大脑不断接收到身体发出的疲劳信号,就会开始发动机能,抑制神经兴奋,让人产生困意和疲倦感。

  是一种熔点很高的物质,高达 235 °C~ 238 °C,而咖啡在烘焙中的最高温度是 210 °C 左右,所以在咖啡的烘焙处理过程中,几乎没有什么损失,绝大部分都能融进咖啡液里,被我们人体所吸收。

  的分子结构和腺苷十分相似,当它们进入人体后也能和腺苷受体结合,从而就阻断了腺苷和受体的结合。毕竟是外来入侵者,它和腺苷受体结合是不会释放疲劳信号的。

  所以,当占据了所有腺苷受体时,大脑基本上就接收不到任何疲劳信号了。

  人跟人的代谢能力有差异,假如在发挥作用前,已经被身体代谢出去了,自然该困还是困。除了代谢能力不同,还有些人是天生对不敏感,根本没处说理。

  常喝咖啡真的会建立耐受!以前喝一杯咖啡就能元气满满,现在两三杯咖啡下肚困倦依然……

  随着摄入量的不断增多,体内会分泌更多的腺苷受体,因此就需要更多的才能保持清醒。

  假如当进入体内时,你已经感觉到很明显的困倦,说明腺苷和受体已经结合,这时任它有通天本领也无济于事了,所以最好赶在很困之前喝咖啡。

  But…下面给大家介绍一个高效提神的小「秘诀」:咖啡盹(coffee nap),会有意想不到的提神效果哦~

  完美的「咖啡盹」是有讲究的。研究显示 200-250mg 的摄入量效果最佳。作用到大脑大概需要 20 分钟,这个时间差就是你打盹的时机。

  然后可以开个 20-30 分钟的闹铃,开始你的小憩了。闹铃响起,你会在起效的时候醒来,那个效果棒呆!

  有的人会因为这个时限感到有压力而无法入睡。没关系。研究显示即使你没有睡着,朦朦胧胧半梦半醒的休息 20 分钟也一样能达到效果。

  但是切记,这个小憩的时间不要超过 30 分钟,进入深度睡眠后再起来反而会更累。

  另外,「咖啡盹」的时间最好在白天,特别是下午 1 点 - 3 点。因为的半衰期(体内药物浓度消失一半的时间)是 3-5 小时。太晚的「咖啡盹」可能会影响你晚上的睡眠多米体育,让你半夜瞪着眼等天亮。

  (以上咖啡盹部分内容参考自知友@Maxine是个圆子 的文章《喝了咖啡还是困?你只差一步!》)

  好啦,关于咖啡的入门知识就先跟大家聊这些了,大家可以先消化一下,完了你就会在脱离小白的路上迈出一大步。如果大家有哪些咖啡问题,欢迎评论区留言告诉我们哦~

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