咖啡知多少多米体育？

　　对于不少人来说，这个问题的答案无非是那些超市常见的速溶咖啡……其实我一开始也是这样，后来习惯了喝黑咖啡，不加糖，不加奶。说到理由，有两点：一是为健康考虑；二是觉得糖和牛奶会冲淡咖啡本身的风味。

　　虽然平时喜欢喝咖啡，但这么多年下来，却没怎么去了解咖啡背后的东西，光顾着喝来着。

　　最近我找来十本书，通读之后，写成了这篇读书报告，如有不当之处，恳请斧正。全文有一点点长，7千余字，阅读大概需要16分钟。

　　作为一种流行饮料，咖啡的历史源远流长。关于它的起源，古老相传的说法是这样的：

　　公元9世纪（大概是晚唐时期吧），在埃塞俄比亚，有个人叫卡尔迪（Kaldi），以牧羊为生。有一天晚上，他发现羊圈里有几只羊不安分，跳来跳去，很精神，跟往常不一样。第二天，他找到了原因。原来白天的时候，这些羊吃过山上一种灌木结的红果子。好奇之下，他也尝了，之后就感到精神振奋。对，这种红果子就是咖啡果。

　　这个故事十有八九是后人编造的，但有一点倒是没错，咖啡的起源地确实是在埃塞俄比亚。而且呢，人们很早就发现了咖啡提神醒脑的作用。

　　由于缺乏文献记载，咖啡这种饮料的早期演变已经很难搞清楚了。直到15世纪，大量的记录才出现。15世纪初期，咖啡已经出口到了阿拉伯半岛。到了16世纪后期，咖啡传到欧洲，此后再传播到世界各地。进入20世纪之后，咖啡走入平民百姓家，成为司空见惯的饮品。多米体育

　　从植物分类学上来讲，咖啡是茜草科家族的咖啡属（coffea geuns），下面有100多个咖啡种，其中最为人所熟悉的是阿拉比卡种（Arabica）和罗布斯塔种（Robusta），前者占据70%的市场份额。

　　“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”咖啡树这种灌木对生长环境的要求极高：

　　在全球范围内，能够满足这些条件的种植地不算多，基本上分布在南北回归线以内的高海拔地区。这些区域也被称作“咖啡种植带”。

　　在播种之后，至少也要过三年，一棵咖啡树才开花结果。花期一般是在雨后开始，开的花像茉莉花一样短小、洁白。开花之后，再过6～9个月，果实渐渐成熟，从青绿色变成红色，跟小颗粒的樱桃很像。成熟的咖啡果也有其它颜色，比如黄色、橙色之类的，跟品种有关。

　　咖啡果的结构跟水果没有多大的区别，从外到内依次是：果皮、果肉、内果皮、银皮、种子（也就是我们要的咖啡豆，通常情况下，一个咖啡果里面包裹有两粒种子）。

　　成熟的咖啡果在摘下来后，要经过处理，才能得到咖啡豆。最简单的方法是日晒法，也就是将果子铺在晒场上，让阳光将其晒干，再用脱壳机去除已经干硬的果肉，即可取出咖啡豆。这个方法的成本低，但靠老天爷赏脸，最怕下雨回潮。因此咖啡生豆的品控就不好说。

　　相比之下，水洗法就靠谱得多，也是目前采用最广泛的处理方法，技术含量高，得到的咖啡生豆卖相好，风味纯净。成本自然也高，特别是耗费水资源，缺水地区难以承受。于是，半水洗半日晒法应运而生。

　　咖啡风味复杂，归根结底是其化学成分丰富。一粒阿拉比卡咖啡生豆中，碳水化合物（也就是糖类）占一半左右，蛋白质占11%～13%，有机酸占5.5%～8%，矿物质占4%左右，葫芦巴碱（一种生物碱，味苦）占1%～1.8%，占0.9%～1.2%。相比之下，罗布斯塔生豆的脂类和葫芦巴碱占比要少一些，分别是9%～12%和0.6%～1.2%，有机酸的占比更多点，占到7%～10%，而其的含量是1.6%～2.4%，能达到阿拉比卡生豆的两倍。

　　生咖啡豆呈青绿色，闻起来几乎没啥味道，不溶于水，直接用来冲泡咖啡是不行的。经过烘培，变成香气逼人的咖啡熟豆，才能被萃取，或煮、或磨粉冲泡，变成一杯杯香气四溢的咖啡，供人享用。

　　首先是脱水。咖啡生豆的12%是水分，入锅后，开始吸热，水分不断被蒸发，炉温大幅下降。这反映在咖啡豆的烘培曲线上，如下图所示。

　　脱水之后，温度不断回升至150摄氏度时，开始发生美拉德反应，它是生豆中的氨基酸和还原糖之间的化学反应。反应过程中，产生大量的芳香化合物，咖啡豆也开始呈现咖啡色。

　　随着温度继续攀升至170摄氏度，咖啡豆中的糖开始焦化，变成褐色，并且释放酸和芳香化合物。

　　美拉德反应和焦糖反应会一直持续到第一爆。什么是第一爆呢？原来在美拉德反应和焦糖化反应中，不断产生二氧化碳和水汽，在气体的压力之下，豆子的体积不断膨胀，直到一个临界点。温度达到196摄氏度左右的时候，豆子爆裂，以释放内部的压力，发出砰砰的爆裂声，冒着烟和水汽。

　　第一爆平息后，温度会再次上升，至212～218摄氏度，豆子内的细胞壁碎裂发生第二爆。豆子颜色更深，表面溢出点状油斑。

　　第二爆结束后，如果再继续烘培，就进入法式烘培阶段。这是重度深烘培，碳化严重，咖啡豆表面呈现油亮油亮的黑色。

　　别看上面说的简单，但实际操作起来，是个精细活，考验烘培师对时间和温度的精准控制。同样的咖啡生豆，烘培曲线稍有不同，就会影响风味。就好比我们烧菜，是大火爆炒咖啡，还是文火慢炖，知易行难。

　　有鉴于此，不建议自己在家烘培咖啡生豆。尝试着玩，另说。直接买烘培好的咖啡熟豆省心省力。

　　到底是咖啡豆还是咖啡粉，最好买完整的咖啡豆。因为咖啡豆磨成粉之后，袒露在空气中，里面的大部分香气分子很快就挥发掉了。如果要买咖啡粉的话，尽量买密封好的独立小包装。

　　烘培程度，简单来说，浅烘培的咖啡偏酸，而深烘培的偏苦。看个人口味了，我喜欢偏苦的。

　　烘培日期，尽量买新鲜的，一次也不要买太多，买回之后尽快喝掉。总之，不要囤货。

　　咖啡豆买回来，拆封之后，像保存香料一样妥善保存。每次取咖啡豆之后，要尽量排空袋子里面的空气，再密封起来，放在阴凉、避光、干燥的地方。

　　人们发明了很多做法。万变不离其宗，简单来说，就是用水从咖啡粉中萃取出各种风味化合物。

　　其中一种经典做法是滴滤法，简单容易上手，自己在家就能做。工欲善其事，必先利其器。能够制作滴滤咖啡的滤器有许多，比如法压壶、爱乐压滤器、虹吸壶、V60手冲滤杯、chemex手冲壶等等。我个人比较钟意V60手冲滤杯，构造简单，说白了，就是一个圆锥形的漏斗，截面呈V字，锥角60度，由此得名。下面以V60杯为例，多米体育描述如何冲泡一杯咖啡（提到的时间、重量、体积等数值仅供参考）。

　　第二步：将V60杯放在马克杯上（其它杯子或者容器都行，反正是用来盛咖啡的），再将滤纸放入V60杯中，然后用刚才烧好的热水冲洗一遍，除去滤纸本身的纸张味，以免影响咖啡的风味。完了之后，记得把杯里的水倒掉。

　　第四步：往V60杯中倒入25毫升热水，使得咖啡粉完全被浸润。等待30秒左右，让咖啡粉中的二氧化碳释放掉，以免气体在咖啡粉和水之间形成屏障，影响萃取。你或许奇怪，哪来的二氧化碳？其实，这些二氧化碳是在烘培中产生的，也起到一定的自然保鲜作用。

　　第五步：顺时针或逆时针方向打圈注入25毫升热水。注水时要小心，别淋在滤纸上。每隔15秒左右以同样的方式注入热水，总共注水200毫升左右。

　　至此一杯咖啡就做好了。看上去是不是简单的很？但真的想做出一杯好咖啡也不是那么简单的。影响咖啡味道的变量有许多，大致可分成四项。

　　首当其冲的自然是咖啡豆本身的质量。其次是烘培的技艺怎么样。同样的咖啡豆采用不同的烘培手法，得到的风味也不同。

　　第三项是水。这可能是常常被人忽视掉。要知道，一杯滴滤咖啡的98%都是水，即使是一杯意式浓缩咖啡，含水量也高达88%左右。

　　用来冲泡咖啡的水最好是纯净水。我一般是直接用从超市买回来的瓶装纯净水，注意是纯净水而不是矿泉水，因为硬水中的矿物质，也会在萃取时被解析出来，从而冲淡咖啡的味道。更不要直接用自来水，如果要用的话，起码要过滤一下。否则你会喝到一股氯味，再好的咖啡豆也白瞎了，不要问我是怎么知道的。顺便多说一句，泡茶也一样。

　　除了保证水质以外，还要注意水温。咖啡中的大部分成分在高温下可以更好地溶解，理想的水温在92～95摄氏度之间。这就是为什么在之前讲到的水烧开后不直接用，而是要先搁置一会儿。当然针对不同烘培程度的咖啡豆来说，对水温的要求也有所差别。简单来说，对于深烘培的咖啡，水温需要略微低一些（92摄氏度左右）；对于浅烘培的来说，水温稍微高一些（94～95摄氏度）。

　　研磨度，也就是咖啡粉的精细程度。研磨得越细，咖啡粉与水的接触表面积就越大多米体育，于是萃取速度越快，换句说，咖啡中的可溶性化合物越容易溶解于水中。尽量地研磨均匀，这样萃取每粒咖啡粉的速度大体上一致。因此你需要一台好的磨豆机。有传统手动的，也有现代电动的，无论哪种，基本的机械原理差不多。将咖啡豆放在两个刀盘之间，捣碎、研磨，跟过去人们磨面粉差不多，只不过尺寸更小，石头的磨盘变成了金属制作的刀盘。

　　咖啡粉与水的比例。这会决定口感是否强烈。咖啡粉放少了，咖啡喝起来寡淡无味。

　　水流。使用普通的家用水壶也不是不行，但不好控制水流，最好呢，是使用细嘴壶。这种手冲壶的出水口又细又长，呈一个S形，方便控制出水量、水流速度、落点，如臂指使。

　　萃取时间。咖啡里的各种化合物的溶解率是不一样的。如果萃取时间过短，就少了一些令人心旷神怡的香气；反之，则萃取过度，味道会比较苦涩。总之，要找到一个平衡点。

　　综上所述，要想冲泡出一杯令人满意的咖啡，得调整好这些变量，多试几次，跟做实验一样，最好是做到精确计量。在行家眼里，咖啡粉差上0.5克、或者萃取时间差上几秒钟，都会影响味道。为此，不妨使用一些辅助工具，诸如电子秤、计时器（手机上就有这个功能，不用单独购买）、温度计。

　　当然，如果你不愿意鼓捣，只想随时喝上一杯还不错的咖啡，那么有一个折衷方案：使用挂耳咖啡。无论是在超市还是在网上都能很方便地买到，我最近也在喝。

　　撕开外包装，你会发现，这种挂耳咖啡其实是提前研磨好咖啡粉，再封装进滤纸包，两旁各有一个耳挂，拉开之后正好挂在杯口上，取代了滤杯。使用起来相当地方便，省去了研磨、滤具。冲泡出的咖啡在味道上会有所影响。不过，能有所作为的地方还是有的，比如水流控制、水温、冲泡时间。

　　另一种经典的咖啡是意式浓缩咖啡，我也很喜欢。与滴滤咖啡有些不同，制作意式浓缩咖啡，要在很短的时间（20～30秒）内多米体育，利用高压和热水，萃取出咖啡油脂和其他芳香成分。

　　想轻轻松松地做出一杯意式浓缩咖啡，偷懒的法子是用胶囊咖啡机，你只需备好水和咖啡胶囊。这种胶囊里封装好了研磨好的咖啡粉，塞入卡槽，启动机器，会有细针刺穿胶囊，接着水先被加热，然后在高压之下流过胶囊，萃取出咖啡，从下方流入杯中。

　　以前工作所在的办公楼里面就有一台商用的胶囊咖啡机，有自助贩卖的咖啡胶囊，样子像是扁平的圆豆荚，扫码支付，6块钱一个，我是常客。后来发现在网上采购更划算。我自己也买过一个家用的胶囊咖啡机，尺寸小巧，用起来方便的很。不过使用的咖啡胶囊形状不同，有点像小时候吃的果冻的包装。选购时，务必看清楚匹配的咖啡机型号。

　　意式浓缩咖啡的特点是浮于表面的“crema”，这是由很多粉末状颗粒、水、咖啡油脂和二氧化碳组成。

　　以意式浓缩咖啡打底，衍生出众多咖啡饮品，比如我们熟悉的卡布奇诺、馥芮白、拿铁、玛奇朵等等，差别在于牛奶的分量、有没有奶泡、以及注入牛奶与咖啡的次序。具体就不细写了，因为我看完了也记不住，到咖啡店里点单还是分不清。

　　咖啡在客观上是苦的，加入牛奶之后，对冲掉苦味，口感更加柔和、顺滑。还可以拉花，也就是让牛奶在咖啡表面呈现出心形、叶形等图案，光看就是一种享受，有时候甚至舍不得破坏掉。

　　最后当然是好好享用咖啡啦。即使不喜欢喝咖啡的人，往往也喜欢闻咖啡。当陶醉于咖啡的芳香之际，难免让人产生错觉：咖啡就是用来闻的而不是用来喝的。

　　苦味和酸味是咖啡中最主要的味道。其中苦味的来源有奎宁酸、葫芦巴碱、多米体育糖醇、、二氧化碳，酸味来自绿原酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸。

　　除了苦和酸，据说咖啡还有一股微妙的、可感知的甜味。听起来是不是有些反直觉？我印象中，偶尔咽下一小口咖啡后，好像有回甘，但不是很确定，可能是品尝过的咖啡还不够多吧。

　　油脂。咖啡里的油脂越多，越有一种“黄油感”。对于滴滤咖啡来说，大部分的油脂已经被滤纸截留下了。这方面意式浓缩咖啡所含的油脂就丰富的多。

　　涩感。嘴里之所以感到涩，是因为某些多酚类化合物分子停留在舌头上。咖啡中的绿原酸和二咖啡酰奎宁酸会带来涩味。不管怎么说，涩味让人不喜欢，如果咖啡喝起来涩口，多半是萃取过度的迹象。

　　香气、味道、口感这三者的组合使得咖啡的风味千变万化。为了能准确地描述风味，人们发明了咖啡风味轮，有点像调色板。

　　那么风味描述到底意味着什么呢？举个例子。比如说有一款咖啡的风味描述是：烤杏仁。这并不是说在咖啡中添加了烤杏仁，而是说咖啡中的一些风味分子会给人留下烤杏仁的印象。不过这么说可能还是比较抽象。而且呢，风味描述是一个很主观的东西。你觉得是坚果味，我觉得是巧克力味。还存在一个沟通障碍的问题，假如我从来没吃过烤杏仁，就理解不了烤杏仁味的咖啡到底是什么味嘛。

　　众所周知，喝咖啡能提神。一口咖啡下去，感觉全身的每个细胞都焕然一新。当然这是夸张的说法。

　　为什么咖啡有提神醒脑的效果呢？这得归功于。是一种生物碱，最早是在1820年，德国的一位年轻化学家隆格（Friedlieb Ferdinand Runge）从咖啡中提取出来。茶叶、可可中同样含有。它的化学名是1，3，7-三甲基黄嘌呤，结构式如下图所示。

　　你或许以为咖啡尝起来苦主要是因为。其实不然，的味道只是微微有点苦。不信的话，你可以试着泡两杯咖啡，一杯是正常的，另外一杯是脱的，基本上分辨不出来两者在味道上的差别。

　　当我们疲惫时，身体会释放腺苷酸分子，大脑中的腺苷受体会与之结合，进而导致神经兴奋度降下来，于是我们就犯困、想要休息。

　　而的分子结构类似于腺苷酸分子，进入人体后，同样可以与腺苷受体结合，使得腺苷酸分子不能再与腺苷受体结合，因为位置已经被占了。这让大脑误判，释放额外的兴奋信号。也就是说，腺苷酸分子会告诉大脑我们累了，而阻碍了它向大脑传递这个信息。

　　一般而言，摄入之后，大约45分钟内被人体吸收，半衰期在4～5个小时，也就是说经过这么长的时间之后，有一半的被代谢掉。

　　不少人感到困的时候才喝咖啡，其实这样做，提神效果并不好。因为此时大部分的腺苷酸分子已经和腺苷受体结合了，留给的位置不多了，与其喝咖啡，不如休息。想让咖啡最大程度地发挥提神效果，应该是还不困的时候，提前几个小时喝。

　　除了，咖啡中还有很多成分，对身体健康有好处。比如说，咖啡富含绿原酸，这是一种植物酚，属于抗氧化物。生咖啡豆在烘培过程中，有一半左右的绿原酸会分解成咖啡酸和奎宁酸，这两者也是抗氧化物。不仅如此，咖啡生豆中的氨基酸和糖经美拉德反应生成的蛋白黑素，同样是抗氧化物。而我们知道，抗氧化物能够中和体内过多的自由基，起到修补细胞的功效，对健康有益。

　　如今的研究形成的共识是，每天适量喝点咖啡，对身体健康是有好处的。关键是适量，每天喝下的含量控制在400毫克以内。什么概念呢？差不多是2杯意式浓缩咖啡的量。当然这仅供参考，每个人对的耐受力是不一样的，自己把握。